‘Ricette raccontate, Lombardia’ di Giorgio Cretì

(2002) Ricette raccontate Lombardiadi Paolo Rausa
La Lombardia è terra di acque, fiumi e laghi. Le Alpi e le Prealpi coronano a nord una pianura fertilissima, una delle più fertili al mondo, attraversata dal Po a sud e da numerosi corsi d’acqua e canali tanto che nel medioevo solo la costanza dei monaci, i cistercensi e gli umiliati, organizzati nelle abbazie, e la prospettiva celeste adattata alla vita terrena poterono ridurre a suoli coltivabili gli acquitrini e le paludi. Anzi le marcite con temperatura dell’acqua costante sopra lo zero, 9° anche inverno, hanno potuto assicurare fino a sette sfalci di foraggio l’anno. Un pianura costellata di cascine che hanno prodotto cereali, legumi, ortaggi e frutta, allevamento del bestiame e coltura del pesce di acqua dolce, storioni, anguille, agoni, missoltini, carpe, lucci, ecc..  La carne è l’elemento peculiare della cucina lombarda, di maiale per i salumi di Cremona, della Brianza e dell’Oltrepò pavese, e la cassoela, di vitello per la costoletta alla milanese. Tuttavia essa ha conservato dei piatti di pasta tradizionali come i ravioli al bagoss, il formaggio di Bagolino nel bresciano, i casoncei bergamaschi, gli agnolotti, i tortelli di zucca del mantovano, i tortellini e gli gnocchi. Il risotto e la polenta di mais hanno imbandito  il desco dei lombardi per generazioni. La storia dei contadini della bassa pianura ha trovato  momenti significativi nel cinema, espressi in pellicole indimenticabili, da ‘Riso amaro’ di Giuseppe De Santis (1949) a ‘Novecento’ di Bernardo Bertolucci (1976) a ‘L’albero degli zoccoli’ di Ermanno Olmi (1978), un affresco sulle condizioni di fatica della classe contadina alla ricerca del riscatto sociale. Ma cosa mangiavano questi contadini? – si chiede Giorgio Cretì. I frutti della terra da essi medesimi prodotti: riso, polenta e ortaggi, ma anche merluzzo che arrivava dai paesi del nord Europa e costava poco, perciò definito la carne dei poveri, accessibile a tutte le tasche e saracca, l’aringa affumicata. Il condimento più utilizzato era il burro e tutti quelli ricavati dalla macellazione del maiale, soprattutto il lardo. Le pietanze sono il riflesso della varietà geografica della Lombardia, dei monti e delle pianure, dei fiumi e dei laghi, e della complessità delle vicende storiche che hanno visto anche qui il passaggio di vari dominatori stranieri: austriaci, francesi, spagnoli, la Repubblica di Venezia sulle sponde orientali dell’Adda, ecc. Non meraviglino quindi le differenze sostanziali di gusto e di componenti in alcuni piatti caratteristici della tradizione come la mostarda di Cremona e i pizzoccheri della Valtellina impastati di grano saraceno, i tortelli di zucca mantovani e la zuppa pavese, il risotto alla milanese con lo zafferano e con i funghi e la polenta con gli uccelli tipica delle valli bergamasche e bresciane. Ma anche i formaggi hanno la loro tipicità, dal bitto della Valtellina al gorgonzola al grana padano del lodigiano, così come il vino che cambia gusto e qualità dal nord al sud della regione, dall’Inferno al Franciacorta, dal barbera dell’Oltrepò pavese alla bonarda delle colline di San Colombano al Lambro, alla croatina, al gutturnio, ecc.. Le ricette si concludono con il tipico dolce milanese, il panettone, e la torta sbrisolona mantovana. Una terra, la Lombardia, che ha forgiato l’animo dei suoi abitanti con la durezza del lavoro nei campi, che li ha modellati non tanto però da impedire di intenerirsi  e di dimostrarsi ospitali verso chi ha lasciato il proprio paese per riempire di forza lavoro non le campagne ma le grandi fabbriche, per lo più oramai dismesse. Giorgio Cretì, Lombardia, Ricette raccontate, ideaLibri, Rimini, 2002, pp. 259.

Poggiardo, 6/1/2014

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