‘IL PEPERONCINO La Storia, le Ricette e le Virtù’ di Giorgio Cretì

(1999) Il peperoncinodi Paolo Rausa
La maggior parte degli Italiani apprezza il Peperoncino – ci scommette Giorgio Cretì –  e lo conserva in eleganti astucci di argento, per quando va al ristorante. O nel portafoglio, come facevano i contadini quando si intrattenevano nelle puteche (dal greco apotheke) a sorseggiare il nettare di vino tra una polpetta, una cicoria o un finocchio (cicora vivi ‘ncora, finucchiu vivi ‘ncucchiu, cicoria bevi ancora, finocchio bevi un bicchiere dopo l’altro). L’uso del peperoncino è molto diffuso nella cucina tradizionale, sia in Italia che all’estero, e il suo sapore piccante costituisce per le nostre papille gustative un quinto gusto, oltre al dolce, al salato, all’amaro e all’acido. Anzi la divisione dell’Italia – secondo Giorgio Cretì – potrebbe ridefinirsi sulla base del gusto piccante delle diverse regioni, collocando a nord grosso modo l’Italia settentrionale come dolce, mentre è piccante l’Italia centrale e meridionale e piccantissima la Versilia e le isole, esclusa la Sardegna. Il ritorno del gusto al piccante è significativo della volontà – è convinto l’autore – di riappropriazione dei vecchi sapori da parte di tutte le cucine regionali, da intendersi non come nostalgia del passato ma come recupero della genuinità degli ingredienti e della identità territoriale. Insieme ai soffritti comuni, fatti con aglio (o cipolla), erbe o pancetta o lardo, compare il soffritto alla livornese con l’aggiunta obbligatoria del peperoncino secco e sottaceto, che arricchisce l’aroma e il sapore del sugo. Il commercio delle spezie dall’India e dalla penisola arabica verso l‘occidente è sempre stato molto redditizio ed ha arricchito le compagnie commerciali che trafficavano nell’Oceano Indiano. All’arrivo dei turchi si tentò di ‘buscar el Levante por el Poniente’. Fu così che giunse dal Nuovo Mondo il Pepe rosso o Peperoncino, cosiddetto il pepe dei poveri, perché si poteva coltivare ad ogni latitudine e clima, si produceva in casa e costava poco, sia dolce che piccante, fresco o essiccato. Ricco in vitamine, soprattutto vitamina c, il peperoncino è  conservato sott’olio, sott’aceto, a bagnomaria, essiccato e in polvere. Il preparato più diffuso è la conserva piccante, adoperata come aromatizzante forte e spalmata su fette di pane. Secondo la credenza popolare il peperoncino e il lupino sono stati portati dai turchi, per avvelenare la gente e per far perdere la vista. Accanto alle leggende, i racconti popolari illustrano la ‘potenza’ urticante del peperoncino esemplificata nel pianto liberatorio o nella reazione asinina al contatto con la spezia. Utilizzato nelle salse piccanti, trova anche impieghi nella farmacopea come tonico gastrointestinale e per la cura di raffreddori, bronchiti, mal di gola, nevralgie, reumatismi, dolori intercostali, lombaggini e torcicolli. Piatti tipici con il peperoncino sono le penne “all’arrabbiata”, la pasta “alla carrettiera”, “aglio olio e peperoncino”, il caciucco della Versilia, una zuppa di pesce molto piccante, il brodetto pugliese, un umido di peperoni piccanti prima fritti e poi finiti di cuocere in una salsa di pomodoro e spunzali, cipolle vecchie fatte germogliare. Il peperoncino può definirsi afrodisiaco e indulgere  Eros nel cuore degli umani? Il piacere del cibo – risponde l’autore -inevitabilmente si traduce in eccitazione sessuale e “prepara il terreno al cedimento dei sensi”. Giorgio Cretì, Il peperoncino, La Storia, le Ricette e le Virtù, ideaLibri, Rimini, 1999, pp.96, € 9,30.

 Poggiardo, 7/1/2014

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