‘Pane & Cumpanaggi del Salento’ di Giorgio Cretì

Pane e Cumpanaggi del Salentodi Paolo Rausa
In questo saggio amorevole di Giorgio Cretì del 2004, ‘Pane & Cumpanaggi del Salento’ dedicato all’alimento principe – il pane – che ha presidiato il desco dei popolani insieme a tutto quello che poteva offrire la campagna, spontaneamente e con il duro lavoro dell’uomo, le erbe e le malerbe, poche carni e qualche pesce, si rivela come nelle altre sue opere una conoscenza straordinaria del paesaggio agreste e della civiltà che esso ha modellato. Una cultura semplice, delle piccole cose, ma essenziale. Nulla sfugge dell’insegnamento materno al nostro autore che filtra attraverso le modalità della cucina – un pretesto bello e buono per cristallizzarlo – un mondo non dei vinti, ma degli esseri che hanno calcato passo dopo passo il loro territorio, i loro piccoli paesi. ‘Mio padre diceva sempre che quando il  Padreterno li aveva seminati, qui da noi gli era scappata la mano…’ – la descrizione del circondario di Ortelle, da cui prende le mosse il racconto di Giorgio Cretì. Perché nonostante l’autore ci riporti per nome, rigorosamente in lingua dialettale salentina, le innumerevoli pietanze che hanno come base il pane, si sofferma volentieri nella premessa e di tanto in tanto nelle incursioni culturali e antropologiche sugli usi e costumi di un popolo del basso Salento, che ha lavorato tanto, ha prodotto modi di agire, ha amato il proprio paesaggio tanto da custodirne le preziose offerte spontanee e coltivate per sfamare i suoi villani. Il sottotitolo chiarisce meglio le intenzioni dell’autore: il ‘Recupero delle antiche tecniche di panificazione ed impiego del pane come ingrediente di cucina”. Il frumento, l’olivo e la vite: le tre piante che caratterizzano il Mediterraneo, secondo lo storico francese Fernand Braudel.  La civiltà contadina esprime nella tecnologia di cui dispone gli strumenti per la trasformazione del frumento in farina, i mulini, disseminati nei vari paesi, e i forni dove ogni mese le famiglie portavano un quintale o più di farina per realizzare pani, panetti, pucce, pirille, cuddhure e friseddhe, ‘il capolavoro creato dalla sobrietà di un popolo abituato alle belle mangiate ma soprattutto ai prolungati digiuni’. C’è da sottolineare il rapporto quasi sacro con il pane, un alimento che non veniva mai buttato via e riutilizzato come panicottu, quando era stantio e in forma di frissuli, grazie alla inventiva e necessità del momento. Insieme al pane e alla pasta – le sagne, le orecchiette e maccaruni con il ragù o con le cime di rapa-,  l’altra grande risorsa alimentare erano le civaie (piselli, fave, ceci fagioli, lenticchie e cicerchie), cotti nella pignata a fuoco lento per ore e ore. Tempi impensabili adesso, un sapore che però non va perduto! I piselli di Vitigliano per es. meriterebbero la denominazione di I.G.P. (indicazione geografica protetta), perché prodotti di una terra cuciule (cottoia), che favorisce la loro morbidezza al palato. L’altro grande settore di cui Giorgio Cretì ci dispensa nomi, usi, ricette è quello delle erbe e malerbe, che ora sicuramente si farebbe fatica a riconoscere. Chi è in grado di preparare una ‘pasta china de la tumara’, oppure una ‘salissìa a lu citu’ o le ‘zivirnie de signuri? Siamo grati a Giorgio Cretì che ha reso possibile queste conoscenze, che dovranno trovare modi e tempi perché sia favorita la loro continuità nel tempo, altrimenti andranno perdute, con gran danno per tutti.

Poggiardo, 31/12/2013

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